Javier Hermoso de Mendoza
Javier Hermoso de Mendoza
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...Y OTRA DE CALBOTES

El otoño del 99 nos desplazamos en familia a Tolosa para conocer el Babarrun Eguna (Día de la alubia). Fuimos con la esperanza de que en ese día el producto fuera de la zona (Albiztur, Ibarra, Bidania...), pero llegamos tarde y en hora inadecuada para degustar un buen plato de alubias negras. Al no poder satisfacer el deseo, compramos una pequeña cantidad para comerlas en casa y así poder comparar la babarruna tolosarra con el calbote de Tierra Estella que todos los años cultivo en el huerto. Las preparamos con los sacramentos acostumbrados (abundantes ajos, un pedazo de chorizo y un buen trozo de tocino), y... no las encontramos mejores que las de nuestra tierra.

Alabar hasta la saciedad las alubias del pueblo es una costumbre muy extendida, sea en Guernica, Tolosa, Sangüesa, Puente la Reina, El Bierzo, La Granja, El Barco de Ávila o Baños del Rió Tobía. (en todos los sitios las alaban, menos en Tierra Estella) Pero cuando digo que las de Tolosa no son mejores que las regadas por el Ega, el Urederra, o el Iranzu, no creo que sea pasión localista. De hecho, de muchos lugares afamados hemos traído semillas para cultivar en casa, y cogida la primera cosecha las hemos rechazado. ¿Será cuestión de aguas? Hablo, evidentemente, de la alubia negra, la cual no lleva para tantos años cultivándose en Guipúzcoa y Vizcaya, y no del calbote sangre-cristo de Abárzuza (¿llevarían tanta fama por lo afiemados que estaban sus campos?), Artabia, Murieta, o Estella, que nos gustaba con locura y que ahora languidece de tanto ser permeable a la negra guipuzcoana que estos años se siembra en Puente, Valdega y tantos otros pueblos de nuestra zona, para salir en sacos hacia las tierras bañadas por el Oria y ser revendidas con lábel vasco.


Calbotes de Sangrecristo.
Calbotes de Sangrecristo.

No descubro ningún secreto si digo que la misma semilla, sembrada en distintas tierras y regada por aguas diferentes, puede tener sabores y texturas dispares. Ignoro si por el agua o por la tierra, en Estella se decía que las verduras de Arieta-Valdelobos eran mejores que las de Zaldu (las primeras regadas por el Ega; las segundas, por el Urederra), y no digamos que las de Noveleta... Pero hoy en día esas sutilezas quedan ocultas por el renombre que algunas procedencias han adquirido, a veces a base de talonario y auto bombo, aunque la legumbre se haya cultivado bien lejos. Lo que no quita para que nos la revendan a precio de delicias gastronómicas.

Para eso celebra Tolosa el día de la alubia (Babarrun Eguna): para cobrarlas a 1.300 pesetas; también Puente la Reina celebra la alubiada: para darse a conocer y acercarse a ese precio (que me perdonen los de Puente, ¡oró! ¡oró!, pero la alubia de Campollano nunca podrá hacer sombra -culinariamente hablando- a los calbotes de Tierra Estella). Y nosotros, pensando que la buena tela en el arca se vende, parece que hemos perdido el espíritu comercial que tanto se nos ha achacado. ¿No convendría instaurar el Día del calbote de Tierra Estella, y crear La Cofradía del Calbote, para dar mayor valor a las legumbres de nuestra tierra? Es una idea que brindo al TEDER, a L´Urederra, a Murieta, o a alguna de las sociedades que hay en Estella: Peñaguda organiza la fiesta de los Reyes Magos, La Bota nos obsequia con Los Carnavales, San Andrés colabora en el certamen de pintura y en la ternera asada que degustamos en Ferias, Los Llanos, Ordoiz y alguna otra nos invitan a almorzar por San Andrés -perdón si olvido a alguna-. ¡Qué bonito sería si alguna sociedad se animara y organizara la Fiesta del Calbote. ¿Y por qué no nuestro ayuntamiento, para así dar contenido a las Ferias?

Si la idea se llegara a poner en marcha, conservaríamos, también, esa palabrita -calbote- cuyo origen ignoramos y a cuenta de la cual tantos solos de trompeta hemos tocado en la intimidad. Claro que sin llegar al virtuosismo de Monsieur Pétomane, el cual se ganaba la vida dando conciertos con el sonido del aire que expulsaba por el ano -¡qué no hubiera tocado si hubiera comido nuestros calbotes!-, o de aquel culo que, según Dante, se volvió trompeta. Pero ya saben los que no quieran alcanzar el virtuosismo: con dos hojitas de laurel privamos a las alubias de sus propiedades musicales.

En Italia se narra el cuento del niño Fagiolino -nombre que creo que podríamos traducir por calbotico-, el cual plantó una alubia que, en su crecimiento, rebasó el tejado de su casa, la veleta del campanario, y alcanzando las nubes desapareció tras ellas. Fagiolino trepó por la planta, y encima de las nubes encontró cosas maravillosas. No estaría mal que, como el niño italiano, a lomos del calbote pudieran satisfacer sus deseos muchos pueblos de Tierra Estella.

Nota: esta colaboración fue enviada a la prensa el 31/01/01, sin que se publicara. Formaba un tándem con Una de pochas..., la cual fue publicada y figura en esta página electrónica.

ARRIBA © 2003-2005 Javier Hermoso de Mendoza